四川料理について
中国料理を味で分類すると、「東は酸っぱく、西は辛く、南はあっさり、北は塩分が強い」と言われます。その西の料理が私の大好きな「四川料理」です。
四川は、産物が豊富なため「天府の国」と言われています。
湿度がとても高いために人々は辛いお料理をいただいて、汗をかいて体調を整えます。
その代表的な料理が「麻婆豆腐」です。
清朝末期に成都で、顔にあばた“麻”のあるおばあさん“婆”が考案したといわれるお料理です。
ご本家でいただいたことがありますが、テーブルに「麻婆豆腐」が出てきただけで、目がしょぼしょぼしたことを覚えております。
「麻辣」二つの有名な香辛料が効いた、まさに「四川の味」です。「麻」は花椒でしびれる辛さを出し、「辣」は唐辛子の辛さです。

では、どちらが早く四川に伝わったのでしょうか。実は花椒は古来から使用されていましたが、唐辛子は明朝以降に伝来したものです。

四川料理は、平民の料理と言われることがあります。
この「麻辣」の味つけは、一品だけでもご飯をたくさんいただけます。
ご本家でも、大きな御茶碗（？）いいえどんぶりで、裸になって汗をかきながら食事をしている方々の姿を拝見しました。

成都でとれる花椒には、日本でとれる花椒とは異なった香りと、何よりも「しびれる辛さ」があります。
私は、日本の花椒が手に入る時には、これを洗い、陰干して乾かし、清潔な瓶に入れ、そこにひたひたのサラダオイルを入れて“日本風花椒油”を作ります。
一か月くらい経って香りもよく移った“日本風花椒油”をいろいろな料理に使います。前菜のタレに、炒め物に。すっきりとしたさわやかな香りが致します。

成都の女性は、みんなお肌がきれいです。 “どんよりとした曇り空”、“湿気が多い”、“紫外線にあたることが少ない”などが、成都の女性の美しいお肌を作ると言われています。もちろん男性もお肌がきれいですが。 この写真は、先日、成都の「青橋市場」でお店番をしていた女の子の写真です。 美しい成都美人のまさに予備軍です。

このところのじめじめとし日々のなかで、あの「辛さ」をいただきに成都へと想いをはせております。

コラム担当　浅井　千春